Acarajé - Uma Breve História - Baiana Claudia

Claudia Baiana

        Na cidade de Niterói. Desde abril de 2001 o quitute da baiana Cláudia está presente no cotidiano dos niteroienses que admiram o seu trabalho.

        Atualmente ela apresenta o seu tabuleiro de baiana na Avenida Rio Branco 46 - Em frente ao prédio do IPHAN no Centro do Rio de Janeiro.

 

Acarajé - A história

Segundo Manuel Raimundo Querino (Santo Amaro da Purificação, 28 de julho de 1851 — Salvador, 14 de fevereiro de 1923) foi um inte- lectual afro-descendente, aluno fundador do Liceu de Artes e Ofícios da Bahia e da Escola de Belas Artes, foi escritor e pioneiro nos registros antropológicos da cultura africana na Bahia, cita em A arte culinária na Bahia, de 1916, "no início, o feijão fradinho era ralado na pedra, de 50 cm de comprimento por 23 de largura, tendo cerca de 10 cm de altura. A face plana, em vez de lisa, era ligeiramente picada por canteiro, de modo a torná-la porosa ou crespa. Um rolo de forma cilíndrica, impelido para frente e para trás, sobre a pedra, na atitude de quem mói, triturava facilmente o milho, o feijão, o arroz".

Quitute da culinária afro-brasileira feito de massa de feijão-fradinho, frito em azeite-de-dendê e servido tradicionalmente com vatapá, pimenta, camarão defumado, carurú e saladinha (tomate verde, cebola e coentro)- a pimenta é opcional

Acarajé de orixá

Acarajé, comida ritual da orixá Iansã. Na África, é chamado de àkàrà que significa bola de fogo, enquanto "je" possui o significado de comer. No Brasil foram reunidas as duas palavras numa só, "acaraje", ou seja, “comer bola de fogo”.

O acarajé, o principal atrativo no tabuleiro, é um bolinho caracte- rístico do candomblé. Sua origem é explicada por um mito sobre a relação de Xangô com suas esposas, Oxum e Iansã. O bolinho se tornou, assim, uma oferenda a esses orixás.

Mesmo ao ser vendido num contexto profano, o acarajé ainda é considerado, pelas baianas, como uma comida sagrada. Normalmente usam-se duas colheres para fritar, uma colher para pegar a massa e uma colher de pau para moldar os bolinhos. O azeite deve estar bem quente antes de colocar o primeiro acarajé para fritar. Esse primeiro acarajé sempre é oferecido a Exu pela primazia que tem no candomblé. Os seguintes são fritos normalmente e ofertados aos orixás para os quais estão sendo feitos.

A culinária na Bahia

A mais conhecida é aquela feita em todo o litoral da Bahia — praticamente composta de pratos de origem africana, difere- nciados pelo tempero mais forte à base de azeite de dendê, leite de coco, gengibre, pimenta.

Na Bahia existem duas maneiras de se preparar os pratos "afros". Uma mais simples, sem muito tempero, que é feita nos terreiros de candomblé para serem oferecidos aos Orixás, e a outra, fora dos terreiros, onde as comidas são preparadas e vendidas pela baiana do acarajé e nos restaurantes, e nas residências, que são mais carregadas no tempero e mais saborosas.

Os recheios no acarajé

Vatapá

É um prato típico preparado com pão molhado no leite de coco. Há receitas que utilizam trigo.

Ainda leva no ingrediente gengibre, pimenta-malagueta, amendoim, acastanha de cajú, azeite-de-dendê, cebola, tomate. Pode ser preparado com camarões frescos inteiros, ou defumados e moídos, com peixe, com bacalhau ou com carne de frango, acompanhados de arroz.A consistência é de creme firme.

Carurú

Prato típico trazido para o Brasil pelos escravos africanos. comer acompanhado de acarajé ou abará. É preparado com quiabo, uma verdura que se pensa ser deorigem africana, cebola, camarão frescos e seco, azeite de dendê, castanha de cajú torrada e moída, amendoim torrado sem casca e moído.

Abará

É um dos pratos da culinária baiana tal como o acarajé. Tem a mesma massa que o acarajé: a única diferença é que o abará é cozido em banho-maria enquanto que o acarajé é frito.

Estado da Bahia - eloqüência

"A Bahia é um feliz consórcio do melhor de Portugal – a sobremesa e a preferência pelos pescados, e da Costa da África - o óleo de dendê, com outros temperos e condimentos, e pimenta, muita pimenta benzendo tudo. (…) Pouca coisa do índio, que não tinha quase cozinha." Afrânio Peixoto, historiógrafo, em seu livro "Breviário da Bahia”